2019年4月に人手不足解消を目的に新設された「特定技能」の就労ビザ（在留資格）ですが、認められている14分野の中には「外食業」があります。運用開始から1年が経過しますが、まだ周知が不十分ともいわれております。そこで、この記事では特定技能【外食業】の概要をお伝えします。
そもそも特定技能とは？
特定技能とは、人手不足と認められた14分野の単純労働を含む業種で働き、日本に滞在することを外国人人材に許可する就労ビザ（在留資格）です。また、特定技能には特定技能1号と特定技能2号の2種類があり、それぞれ取得要件や滞在期間などが異なります。特定技能の就労ビザ（在留資格）の取得要件は、主に下記の2つです。
- 日本語能力試験に合格していること（規定あり）
- 技能評価試験に合格していること（規定あり）
詳しくは以下の記事をご覧ください。
別記事：「今さら聞けない・・・制度の基本と実情「特定技能」制度」
なお、2020年6月現在で特定技能2号が用意されているのは、建設業と造船の2業種のみです。特定技能2号は、在留期限の更新に制限はなく、要件を満たせば永住申請も展望できる在留資格であることが特徴です。
特定技能「外食業」
外食業は以下の1業務です。
- 外食業全般
なお、「外食業」の技能実習2号を修了することで、試験を受けることなく特定技能1号へ移行することができます。
「外食業」の現状は？
外食分野が特定技能14業種に指定された背景には、飲食物を扱う企業・店舗の80％が苦しんでいるといわれている深刻な人材不足があります。
2017年の外食業の有効求人倍率は4.32倍で、全業種の平均値である1.54倍を大きく上回っています。深刻化を続ける人材不足の打開策として、パート・アルバイトの給与引き上げ、積極的な正社員就職の斡旋、労働環境の改善に向けた施策などを行ってきました。しかし、国内の人材だけでは必要人員数を確保できず、特定技能制度による外国人労働者の受け入れを開始しました。
「外食業」に対して、労働時間が長く体力が必要な業務、というイメージを持つ人が多くいます。外食業に従事する人材がなかなか定着しないことの要因のひとつですが、外食業の実態として間違っているとも言い切れません。労働環境の改善と称して効率化を目指した機械化を進めようにも、状況に即した柔軟な対応を求められる業務内容であり、人の手で作った料理であることや、接客員のもてなし方が付加価値となる側面があるからです。さらに食中毒を防止するために細やかな衛生意識を持つことも必要です。
2020年には新型コロナウイルス感染症（COVID-19）の流行により、多くの飲食店が営業停止を余儀なくされたり、閉店に追い込まれました。現在営業を続けている飲食店も、6割が前年の同時期売り上げから減収したと言われています。しかしその一方で「Uber Eats」「LINEデリマ」「出前館」といったフードデリバリーサービスが活況を見せました。従来の出前をより利便性の高い、食品・料理専門の配達システムへと変えたフードデリバリーサービスは、手軽に使えるということで人気を博し、これからの外食業の発展に寄与する新たな業態として外食業界から期待されています。
また、外食業は1997年をピークに微減・微増を繰り返している状況ですが、総菜屋や弁当屋といった持ち帰り式の料理店、「中食」市場は規模を拡大し続けています。「外食業」に含まれる様々な業態はそれぞれ時期と状況によって成長・縮小に大きな隔たりがある場合があります。
さて、2019年4月に施行された特定技能制度ですが、当初想定された受け入れ人数を大幅に下回っている現状があります。外食業において2019年の受け入れ見込み人数は4,000～5,000名でしたが、同年11月時点での特定技能「外食業」の交付者数はわずか40名でした。なお、 2020年3月時点では外食分野において246名となっています。 受け入れ地域に関しては東京・大阪などの大都市圏に特定技能外国人が集中することを避け、業種特有の問題を考慮した人材配置を行うとしています。しかし外食業に関しては、飲食取り扱い企業が東京に集中している為、東京都の受け入れ人数が顕著に高い結果となっています（下図参照）。次点で受け入れ人数が多いのは大阪となっており、大都市圏は観光地機能が強いということも相まって、飲食業に従事する人員が特に不足している状況が読み取れます。
特定技能制度が想定よりも活用されていない原因は複数考えられます。まず1つ目に、日本の受け入れ体制・送り出す側の国の制度が十分に整っていないことが挙げられます。現状として、日本での労働を希望する労働者が制度の不整備により出国できず、足止めされるケースがあります。2つ目はそもそもの希望者があまり多くないことです。日本語の試験や、これから従事する業種の勉強など、少なくとも半年間は勉強時間を作らなければならず、その間フルタイムでの労働と勉強の両立は困難な場合があります。そのような状況で、すぐに給与が手に入る国内での就業を選択するケースも見受けられます。
なお、特定技能「外食業」における外国人労働者の受け入れ見込み人数は、2023年までに最大3,4000人と予想されており、業務効率化の施策・国内人材の確保・外国労働者の受け入れなどをすべて行ったとしても人員不足解消は難しいとされています。
「外食業分野における特定技能の在留資格に係る制度の運用に関する方針」（農林水産省）
「外食・中食産業における 働き方の現状と課題について」（農林水産省）
特定技能1号「外食業」の業務内容
外食業は以下の1業務です。
- 飲食料品製造業全般
これには、
- 飲食物調理
- 接客
- 店舗管理
などの業務が含まれます。
なお、従事する業務内容が掃除や洗い物、飲食物の宅配など調理や接客を伴わない場合は、勤務先が飲食店であっても外食業の特定技能には含まれません。
特定技能「外食業」要件
外食分野において特定技能１号の在留資格で受け入れる外国人は、次の試験に合格した者又は外食分野の第２号技能実習を修了した者、と定められています。
- 「外食業特定技能1号技能測定試験」（国内・国外どちらからでも受験可能）
- 「国際交流基金日本語基礎テスト」又は「日本語能力試験（Ｎ4以上）」
特定技能評価試験とは？
外食業特定技能1号技能測定試験では学科試験と実技試験の両方を受験する必要があります。
試験項目は学科・実技それぞれ下記の通りです。
| 学科 | 衛生管理 飲食物調理 接客全般 |
| 実技 | 衛生管理 飲食物調理 接客全般 |
また、外食業特定技能1号技能測定試験は国内・国外どちらからでも受験することができます。ただし、国内・国外それぞれ受験資格が異なる箇所があるため注意が必要です。
国内試験の受験資格
- 在留資格を有し、試験日において、満17歳以上である
- 退去強制令書の円滑な執行に協力するとして法務大臣が告示で定める外国政府又は地域の権限ある機関の発行した旅券を所持している
国外試験の受験資格
- 試験日において、満17歳以上である
試験内容の詳細や国内・国外試験の概要等は下記リンク先にてお確かめください。
「外食業特定技能1号技能測定試験について（国内試験）」（OTAFF一般社団法人外国人食品産業技能評価機構）
「外食業特定技能1号技能測定試験について（国外試験）」（OTAFF一般社団法人外国人食品産業技能評価機構）
参考資料文献まとめ
「新たな外国人材の受入れ及び共生社会実現に向けた取組」（法務省）
「各四半期末の特定技能在留外国人数」（法務省）
「外国人材の受入れ・共生のための総合的対応策の充実について」（外国人材の受入れ・共生に関する 関係閣僚会議）
まとめ
いかがでしたでしょうか。今回は「特定技能」の中で「外食業」分野に関する概要や、要件をお伝えしました。自社で特定技能外国人の雇用を検討している場合は、「支援計画」の策定実施や特定技能ビザ（在留資格）申請に必要な書類、また特定技能外国人を雇用する企業をサポートする「登録支援機関」の存在など、多くの知識が必要になります。よろしければ以下の記事をお役立てください。
別記事：「今さら聞けない・・・制度の基本と実情「特定技能」制度」
別記事：「登録支援機関の役割とは？」
別記事：「特定技能1号に必須！具体的な支援内容とは？」